A gastronomia molecular é uma ciência. E como qualquer ciência”, desmistifica a investigadora Paulina Mata, “produz conhecimento”, que não só introduz novas técnicas na cozinha, como ajuda a melhorar as que já existem.
Haver uma ciência que se ocupa daquilo que ocorre dentro da panela dá origem a histórias como esta: “o peixe assado já não me sai tão seco como saía”. Margarida Guerreiro, também engenheira química, resolveu aplicar os seus conhecimentos de cozinha molecular lá em casa e verificou que o “truque” suculento residia num simples ajuste de calor. “Antes, colocava o peixe no forno a uma temperatura demasiado alta, para que ficasse bem corado. Acontece que, quando submetidas a altas temperaturas, as proteínas ligam-se de tal forma exagerada, que começam a rejeitar todo o líquido do tecido celular (evapora-se)”. Ou seja, fica seco. Graças à ciência, sabe-se que neste caso, o ideal é uma cozedura mais baixa (60º) e demorada, tendo em conta a difusão lenta do calor (do exterior para o interior).
Gastronomia molecular
O movimento teve início em 1988, quando Nicholas Kurti, físico da Universidade de Oxford, e o químico Hervé This se juntaram para estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o acto de cozinhar.
One man show
Com interesses comuns, ainda que objectivos diferentes, cientistas e chefes de cozinha têm revelado ser uma parceria profícua. De outra forma, Heston Blumenthal, do 3 estrelas-Michelin The Fat Duck, não teria contratado um doutorado em química para trabalhar com ele. Heston, que começou por vender impressoras, chegou a vender o próprio carro para financiar jantares de luxo. Desde que abriu o restaurante, perto de Londres, procurou entender os processos culinários. Como não os encontrou nos livros, estabeleceu contactos com cientistas. E foi descobrindo a alimentação como um todo, identificando-se com o “movimento molecular” que envolve a física, a química, a biologia, mas também a fisiologia e a psicologia.
Estes dois últimos factores, conforme se lê no seu site, estão geralmente associados: por exemplo, a bom vinho num copo de plástico: o formato do copo afecta a percepção do aroma e do flavour do vinho (psicológico) e o material vai afectar o toque do copo na mão e na boca (fisiológico).
Morangos e Natas? Melão com presunto?
Por que se dão tão bem?
Blumenthal começou por estudar as “ligações” clássicas dos alimentos e descobriu que tinham determinados compostos em comum. A partir daí, aventurou-se em novas experiências, e após tentativa-erro, chegou a algumas complementaridades bem sucedidas. Chocolate branco e caviar é uma delas. Grande parte das combinações que comemos derivam desta técnica.
Ovo Cozido: 10 minutos porquê?
Porque com base na investigação de gastronomia molecular, sabe-se que um ovo está cozinhado quando o seu interior estiver submetido a 68º. As equações envolvidas nos processos de transferência de calor permitem saber quanto tempo se demora a atingir esta temperatura: 10 minutos.
Mais um exemplo de fórmulas químicas estudadas agora também na cozinha.
Onde há fumo… há receita molecular
Luís Baena, chef da cozinha da Quinta de Catralvos, confirma o efeito sedutor dos pratos que surgem à mesa submersos em nevoeiro. Não há cliente na sala que fique indiferente ao pedido. O segredo é: azoto líquido. É um dos materiais usados nas receitas “insólitas” desenvolvidas a partir dos conhecimentos de gastronomia molecular. Os fumos observados na utilização de azoto líquido correspondem à condensação do vapor de água que existe no ar. É que o azoto está de tal modo frio (-196ºC) que a água existente sob a forma de gás se condensa e o que observamos é o equivalente às nuvens. Simples e aparatoso, sobretudo se vier à mesa.
Movimento Molecular em Portugal
Luís Baena é chef da cozinha da Quinta de Catralvos. Joana Moura, com quem trabalha, é uma apaixonada pela gastronomia molecular com cursos da Escola Superior de Cozinha Cordon Bleu. É mais um exemplo das parcerias cientistas-chefes emergentes da gastronomia molecular. Leite creme servido com gelo seco e salada mista são algumas das suas criações, que segundo o chef, tornam-se hoje possíveis com equipamentos e materiais que antes não dispunha, como gelo seco e azoto líquido.
Portugal ainda se inscreve na categoria de amadores na área de investigação de gastronomia molecular, mas já conta com um prémio do I Encontro de Ciência e Cozinha (desenvolvido por 4 cientistas portuguesas, Paulina Mata e Margarida Guerreiro, entre elas, com Luís Baena).
O mistério da Salada Mista
Gelificação é a técnica que permite uma apresentação assim. Luís Baena e Joana Moura deslindam o mistério: trata-se de uma combinação de sumo de legumes com uma solução de alginato (extracto de algas), cujos pingos, ao contactarem com uma solução de cálcio (água + cálcio), vão solidificar. As esferas são depois passadas por água (ph neutro) para se eliminar o amargo do cálcio. O resultado é o que se vê na foto: uma película exterior que “sustenta” um líquido no interior com sabor a alface, tomate e outros ingredientes que compõem a salada mista. Fantástico, no mínimo.
http://www.quintadecatralvos.com/
Tudo sobre Gastronomia Molecular na Performance nº 62. Já nas bancas!
4/12/2006
